La vainilla es una planta del género de las orquídeas que abarca unas 100 especies diferentes que crecen a lo largo y de las latitudes tropicales. El fruto de esta planta son unas “vainas” que contienen entre otras sustancias aromáticas la vainillina que es la responsable principal del olor y el sabor de la vainilla.La vainilla es la segunda especie más cara, por detrás del azafrán, debido al laborioso y complejo de sus procesos de cultivo. A pesar de estas dificultades, la vainilla es altamente valorada por su compleja aroma floral, pura, especiada y delicado que le otorga un bouquet único.

¿Cuáles son las principales variedades de vainilla?

Sólo tres variedades se cultivan para fines que no sean meramente ornamentales (vainilla planifolia, vainilla tahitensis y vainilla Pompon).

¿Por qué hay tres variedades de vainilla?

Cada una de las variedades es capaz de aportar matices diferentes en nuestras recetas, pero, en sentido estricto, la existencia de tres variedades es producto del inmenso mercado que tiene esta especie y el interés por comerciar con ella.

¿Qué es la vainilla planifolia?

La vainilla planifolia, se cultiva principalmente en Madagascar, México e Indonesia.

  • La vainilla de Madagascar, más popularmente conocida como vainilla Bourbon de Madagascar, se caracteriza por su aroma rica y cremosa con unas notas moderadas de tabaco o regaliz. Lo más importante de estas vainas es que son largas, frescas y llenas de su maravilloso aroma. Estas vainas deben su frescura a un aspecto crucial en el proceso de curación, que se conoce como “matar la vaina”. En el caso de la vainilla Bourbon, este proceso se realiza con agua caliente (humedad) en lugar de dejarlas morir bajo el intenso sol del mediodía (sequedad) que es el método utilizado en México e Indonesia. Esta vainilla es ideal para aromatizar chocolate, café, helados, galletas y la mayoría de platos dulces.
  • Las vainillas de México e Indonesia son muy similares a las Bourbon aunque sus vainas, debido a que han sido “matadas al sol”, tienen un aspecto de más madura y con una fragancia especiada y con notas de madera. Su sabor robusto lo hace ideal para recetas más potentes de sabor.

¿Qué es la vainilla tahitensis?

La vainilla tahitensis, a pesar de su denominación, hoy en día se cultiva principalmente en Papúa Nueva Guinea. El especialmente destacado en esta variedad es el gran tamaño de sus vainas que contienen una enorme cantidad de semillas en su interior con un aroma afrutado, notas florales y fuertemente anisada. Este último factor, unido a una escasa producción, le ha penalizado en beneficio de la vainilla de Bourbon, excepto en el sector la alta repostería donde es sumamente valorada.

¿Qué es la vainilla Pompon?

La vainilla pompones, también llamada vanillón crece en las Antillas. Sus vainas son pequeñas, pobres en rendimiento y de sabor almizclado. Estas características le alejan de los aromas de la vainilla tradicional y le han confinado en los dominios de la perfumería.

En una próxima publicación os explicaremos por qué hay diferentes grados o categorías de vainilla, consejos y recomendaciones.